Автоклавы для стерилизации и консервирования еды

Автоклавы для стерилизации и консервирования еды

Автоклав (от греческого αὐτός — сам и латинского clavis — запор, задвижка) — герметичный аппарат, который предназначен для обработки продукции, сырья и изделий при нагревании под высоким давлением.

Автоклав для стерилизации. Источник: kz.tradechina.com

Применение

Автоклавы используются в:

• биологии
• медицине
• для научных исследований
• в производстве стройматериалов
• в резиновой и химической промышленности
• в металлургии
• в пищевой промышленности.

В пищевой промышленности автоклавы применяются для стерилизации и пастеризации продуктов, а также при производстве консервов: тушеного мяса , рыбных, мясорастительных, овощных и фруктовых заготовок.

История создания автоклава

-> Все началось еще в 17-м веке. Прообразом автоклава считают паровой герметичный котел, в котором при варке мяса использовалось давление, полученное при нагревании. Его изобрел французский физик Дени Папен в 1679 году.

Варочный котел Папена. Источник: ru.wikipedia.org

-> В 1809 году Николя Аппер придумал особый способ консервирования продуктов в герметичных банках с использованием высокой температуры. Подробно про историю создания консервов можно почитать здесь . Этот способ стал прародителем современных автоклавов.

-> В 1879 году Шарль Шамберлен изобрел первый настоящий автоклав — герметичное устройство, в котором при нагревании создавалось необходимое давление. Правда он использовал свое устройство только в химических экспериментах и в медицине для стерилизации инструментов.

-> В 1953 году появился первый промышленный текстильный автоклав, созданный французской компанией Lagarde.

-> В 1972 году эта же компания разработала первый автоклав для стерилизации продуктов.

-> В 80-х годах появились автоклавы для домашнего консервирования.

-> Первые автоклавы для консервирования продуктов были электрические, позже появились газовые.

-> В России первый автоклав для консервирования появился в 1991 году в Тольяти.

Устройство автоклава

Вертикальный автоклав для стерилизации стеклянной тары. Устройство. Источник: tehpribory.ru

В общем виде автоклав состоит из:

• загрузочной камеры
• герметично закрывающейся крышки с запорными механизмами
• ниппеля (вентиля) для нагнетания давления
• клапана для сброса избыточного давления
• термометра
• манометра
• сливного отверстия и т.д.

Также автоклав может быть снабжен:

• перемешивателями (механическими, пневматическими или электромагнитными)
• защитными системами
• электродвигателями
• теплообменниками (внутренними, наружными или выносными)
• системами автоматического управления и т.д.

Принцип работы

Принцип работы автоклава заключается в нагревании воды до температуры свыше 100 градусов. В обычных условиях этого не достичь, т.к. при достижении такой температуры вода не нагревается дальше, а просто испаряется.

Посмотрите видео о процессе стерилизации продуктов в автоклаве

В автоклаве происходит следующее:

1. Когда вода достигает температуры 90 градусов, она начинает испаряться, но т.к. устройство герметичное, пар не выходит наружу.
2. В результате преобразования влаги в газ создается избыточное давление. В какой-то момент испарение останавливается.
3. С увеличением давления внутри сосуда повышается и температура воды (до 500 градусов в некоторых автоклавах).
4. При температуре от 120 градусов начинается стерилизация продуктов — уничтожение бактерий и грибков.

Этапы стерилизации

Этапы стерилизации. Источник: teletap.org

1. Нагревание продукта до нужной температуры стерилизации.
2. Выдерживание определенного времени при температуре стерилизации.
3. Охлаждение продукции до 40 градусов (водяное или воздушное).

Время и температура, необходимые для стерилизации, зависят от объема и вида продуктов, а также от упаковки. Например, для приготовления консервированных овощей нужно меньше времени, чем на готовку рыбных и мясных блюд. Твердые вещества стерилизуются дольше, чем жидкие.

Для производства мясных консервов требуется особые условия.

Качество стерилизации тушеного мяса (говяжьей, свиной тушенки , готовых мясных блюд с гарниром и пр.) очень важно, т.к. животные белки быстро портятся.

Поэтому для приготовления тушенки в автоклавах используется принцип фракционного вакуумирования — полное удаление воздуха из продукта за несколько циклов. Вследствие тепловой стерилизации микроорганизмы, которые находятся в продукции, погибают, а новые, благодаря герметичности упаковки, не попадают. Поэтому консервы могут храниться несколько лет без холодильника.

Виды автоклавов

Автоклавы бывают замкнутые и оснащенные крышкой.

• Домашние/бытовые (как правило до 18 литров)
• Промышленные

По способу нагрева:

• Газовые (использование на газовых конфорках или открытом огне)
• Электрические (питание от электрической сети)

Газовый (слева) и электрический (справа) автоклавы. Источник: autoclav.com.ua

Оба типа автоклавов качественно стерилизуют тушенку из говядины , свинины и другие продукты. Но у каждого есть свои особенности.

Преимущества газовых автоклавов:

• более экономичны, т.к. чаще всего газ дешевле, чем электричество
• дешевле
• проще в эксплуатации

Преимущества электрических автоклавов:

• более легкие и менее объемные
• есть специальные терморегуляторы, поддерживающие необходимую температуру
• универсальные — т.е. их можно использовать и как газовые в том числе

По типу теплоносителя:

• Электрические водяные
• Паровые

Преимущество электрических водяных автоклавов — более дешевые.

Преимущества паровых автоклавов:

• В них удобно стерилизовать не только стеклянные и жестяные банки, но и реторт-еду.
• Экономия ресурсов.
• Более быстрый нагрев и охлаждение продукции.
• БОльшая степень автоматизации.

• Горизонтальные
• Вертикальные
• Качающиеся
• Вращающиеся
• Колонные

В пищевой промышленности, как правило, используют горизонтальные и вертикальные автоклавы, как статические, так и вращающиеся (например, ротационные).

Вертикальные автоклавы

Вертикальные автоклавы. Источник: elf4m.ru

• В настоящее время чаще всего используются в лабораториях и для домашней консервации. Реже — в пищевой промышленности.
• Нагрев воды производится с помощью ТЭНов, которые расположены в нижней части автоклава.
• Корзины с консервными банками загружаются сверху.

Преимущество — более компактные.

Горизонтальные автоклавы

Горизонтальный автоклав. Источник: gvp.com.ua

• Используются для промышленной консервации.
• Загрузка продукции происходит сбоку.
• Преимущества горизонтальных автоклавов по сравнению с вертикальными:
• Имеют бОльшую производительность.
• Более равномерно прогревают продукцию.
• Крышка закрывается проще, быстрее и надежнее (байонетный затвор).
• Используются для стерилизации любой упаковки, в том числе мясных консервов и другой готовой еды в реторт-упаковке.
• Есть возможность автоматизировать процесс загрузки и выгрузки корзин и контейнеров с продукцией.
• Нужно меньше времени на стерилизацию.
• Проще в эксплуатации.

Помимо традиционных автоклавов периодического действия существуют модели непрерывного действия, а также оригинальные безсеточные автоклавы, в которых продукция загружаются россыпью, без корзин и контейнеров.

Также автоклавы отличаются друг от друга в зависимости от материала (углеродистая или нержавеющая сталь), мощности, объема, степени автоматизации и т.д.

Процессы, используемые в автоклаве

Паровоздушный процесс. Источник: russiar.com

В автоклаве для стерилизации используются три основных процесса:

• пар
• вода
• погружение в воду

В каждой категории процессов существует несколько типов.

Не существует самого лучшего процесса, т.к. у каждого есть свои особенности. Какой использовать — решает производитель, в зависимости от продукции, ресурсов, упаковки и т.д.

• Паровой (старейший тип автоклавирования)
• Паровоздушный
• Водяной
• Дождевой (каскадный)
• Погружение в воду
• Полупогружение в воду

Чаще всего при производстве консервов используют дождевой и паровоздушный процессы.

Каскадный (дождевой) процесс. Источник: steriflow.com

Паровоздушный процесс (форсунчатое орошение) более эффективен для полужесткой (ламистеры) и гибкой упаковки (реторт-пакеты).

Дождевой процесс (струйное орошение) подходит как для обработки жестяной и стеклянной банки, так и для реторт-пакетов.

Каждому виду упаковки соответствуют определенные контейнеры и тип загрузки.

Реторт-упаковка. Особенности стерилизации

Реторт-пакеты обладают преимуществами перед жестяной и стеклянной тарой. Поэтому многие производители постепенно переходят на производство реторт-еды.

Про историю создания, технологию производства и преимущества реторт-пакетов подробно можно почитать здесь .

Для стерилизации реторт-пакетов применяются горизонтальные автоклавы, специальный тип корзин и элементы-разделители, чтобы пар хорошо обработал каждую упаковку.

Готовая еда стерилизованная в автоклаве

Основные преимущества реторт-упаковки:

1. Продукция стерилизуется в автоклавах непосредственно в упаковке.
2. В реторт-упаковке стерилизация проходит в несколько раз быстрее. Это способствует тому, что тушенка и другие готовые блюда получаются более вкусные и полезные.
3. Возможность использования меньшего количества соли и сахара.
   можно обойтись без консервантов, антиокислители и пр.
4. Реторт-упаковку можно нагревать до 135 градусов. Это исключает бой и деформацию при нагревании выше 120 градусов, в отличие от стекла и жести.

Это статья носит информационный характер. Мы не изготавливаем и не реализуем автоклавы!

Установка бытовая для стерилизации консервов Новогаз НЗГА УБ-30

Белорусские автоклавы-это аппараты провернные временем, на рынке более 5 лет. Установка бытовая для стерилизации консервов (в дальнейшем автоклав) предназначена для консервирования продуктов в стеклянные банки объёмом 0,5 и 1,0 л. в домашних условиях. Автоклав подходит для использования на газовых плитах, а так же электрических плитах с открытым нагревателем. Стерилизатор предназначен для самостоятельного приготовления тушенки, овощных и рыбных консерв, компотов. Объём данного автоклава 30 литров, у нас представлены ещё варианты на 18 и 24 литра. Чем больше объем автоклава, тем больше банок в него можно уместить. Отверстие автоклава позволяет загрузить в него банки объемом 0.5, 0.7 и 1 литр.

Преимущества Белорусских автоклав

• корпус из углеродистой стали толщиной 4 мм (выдерживает 6 атм);
• манометр с крупной шкалой в крышке аппарата;
• предохранительный клапан для защиты от избыточного давления.

Перед эксплуатацией необходимо внимательно ознакомится с инструкцией.

• Упаковка, инструкция по эксплуатации

Руководство по эксплуатации (Установка_бытовая_для_стерилизации_консервов_Новогаз_НЗГА_УБ-30.pdf, 2,534 Kb) [Скачать]

СПОСОБЫ ОПЛАТЫ

При получении:

— Наличными или банковской картой при самовывозе из магазинов сети «ИнструментГрад»

— Наличными при доставке курьерской службой до дома или пункта выдачи заказов

— В транспортных компаниях где есть услуга наложенный платеж ТК «КИТ», ТК «СДЭК» , ПЭК ( комиссия за наложенный платеж от 1,5 до 4 %)

— В отделении Почты России (комиссия за наложенный платеж 4%)

— В магазинах розницы возможно оформления товара в кредит

На сайте:

— Оплата банковской картой без комиссии

Для оплаты (ввода реквизитов Вашей карты) Вы будете перенаправлены на платежный шлюз ПАО СБЕРБАНК. Соединение с платежным шлюзом и передача информации осуществляется в защищенном режиме с использованием протокола шифрования SSL. В случае если Ваш банк поддерживает технологию безопасного проведения интернет-платежей Verified, By Visa, MasterCard SecureCode, MIR Accept, J-Secure для проведения платежа также может потребоваться ввод специального пароля. Настоящий сайт поддерживает 256-битное шифрование. Конфиденциальность сообщаемой персональной информации обеспечивается ПАО СБЕРБАНК. Введенная информация не будет предоставлена третьим лицам за исключением случаев, предусмотренных законодательством РФ. Проведение платежей по банковским картам осуществляется в строгом соответствии с требованиями платежных систем МИР, Visa Int., MasterCard Europe Sprl, JCB

Оплата с помощью банковского перевода:

Для физических лиц:

На Вашу электронную почту будет выслана квитанция – Вы сможете оплатить её в любом банке (при предъявлении паспорта РФ).

При оплате взимается комиссия – размер комиссии уточняйте в банке.

Для юридических лиц:

При оформлении заказа выберите в поле оплаты Выставить счет и введите реквизиты. Счет на оплату будет выслан на электронную почту или по факсу. Мы свяжемся с Вами для уточнения деталей.

Доставка товара

Наш интернет магазин выполняет доставку товара курьером, транспортной компанией или Почтой России. Доставка товара в любой населенный пункт России осуществляется со склада в г Набережные Челны (более 10 000 позиций товаров). А так же вы можете забрать свой заказ в одном из пунктов выдачи заказов, смотрите раздел Пункты самовывоза.

Доставка Почтой России Расчет стоимости

В отдаленные населенные пункты наш интернет-магазин осуществит доставку Почтой России по предоплате или наложенным платежом.

Максимальный размер посылок — 300 см по сумме всех измерений, вес до 20 кг.

Курьерскую экспресс доставку до вашей двери осуществляет компания EMS Почта России.

Максимальный размер посылок — 300 см по сумме всех измерений, вес до 31,5 кг.

Доставка транспортной компанией

Мы доставляем заказы в любой населенный пункт России транспортной компанией.

ПЭК Расчет стоимости

GTD (КИТ) Расчет стоимости

Деловые линии Расчет стоимости

СДЭК Расчет стоимости

Если указанных транспортных компаний нет в вашем регионе, вы можете предложить свой вариант.

Так же вы можете забрать свой заказ в одном из пунктов самовывоза

Автоклав Домашний стандарт

При выборе автоклава для личных нужд, необходимо рассматривать разные варианты. Очень часто новые модели разочаровывают, в то время как старые отличаются надежностью и качеством. Но есть ли золотая середина? Автоклав Домашний стандарт – это сравнительно новый аппарат, который имеет много незаменимых функций. Несмотря на то, что он появился в продаже недавно, этот автоклав уже приобрел себе хорошую славу. Описанию его характеристик, достоинств и недостатков посвящена эта статья.

Описание автоклава Домашний стандарт

Паровой автоклав Домашний стандарт – полезная в быту вещь. Он здорово экономит время и может стать просто незаменимым помощником на кухне. При помощи автоклава можно делать тушенку, рагу в баночках и другие виды зимних заготовок.

При помощи автоклава можно делать тушенку, рагу в баночках и другие виды зимних заготовок

Этот автоклав представляет собой бак с герметично закрывающейся крышкой, который может готовить консервацию под давлением намного быстрее простых автоклавов, сохраняя при этом максимум питательных веществ, витаминов и минералов в продуктах.

Собрать его можно всего за 15 минут и за такое же время или даже быстрее – разобрать. Прибор очень удобен, им легко пользоваться, в нем нет дополнительных гаечных ключей или необходимости что-нибудь отвинчивать, привинчивать, как во многих других автоклавах, по этой причине использовать прибор довольно просто даже для молодой хозяйки.

Модели автоклава Домашний стандарт

В продаже есть две основные модели автоклава Домашний стандарт.

Твист-Офф — это автоклав для банок с закручивающимися крышками

• «Твист-Офф» стоимостью 12790 рублей. Это автоклав для банок с закручивающимися крышками. Плюс таких крышек в том, что их не срывает при консервировании в автоклаве, потому что они устроены таким образом, чтобы имелась возможность сброса излишков давления внутри банки. А после остывания емкости, они плотно прижимаются к банке, герметично ее закупоривая. Такой автоклав не имеет прижимных кассет. Банки просто ставятся одна на одну.

СКО — это автоклав для банок с прижимными и закручивающимися крышками

• «СКО» – стоимость 14790 рублей. В таком автоклаве есть прижимные кассеты, которые не позволяют срываться крышкам при возрастании давления в банках. Такой автоклав удобно использовать для консервирования банок с простыми крышками, прижимными, но в нем можно консервировать и банки с крышками «Твист-Офф». Кассеты делаются с одной центральной шпилькой и прочными ребрами жесткости, чтобы края кассеты не поднимались, и крышки не срывало. В комплект к автоклаву также идут термостойкие резиновые прокладки, толщиной 4 мм, которые защищают крышки от появления царапин, вмятин из-за прижимной кассеты.

Обе модели имеют свои особенности, но в случае, если используются исключительно крышки «Твист-Офф», нет смысла покупать более дорогостоящую модель «СКО» с прижимными кассетами. Если же используются для консервации разные виды крышек, то лучше все же брать автоклав Домашний стандарт для консервирования с крышками СКО.

Преимущества и недостатки автоклава

Чтобы понять все особенности автоклава, стоит перечислить его достоинства и недостатки. Сначала пойдет речь о положительных сторонах.

• Автоклав сделан из нержавеющей медицинской стали AISI 304. Она отличается долговечностью, прочностью и потому такой автоклав может служить многие годы.
• Аппарат экономичен. Он готовит быстро, расходует мало воды. Время разогрева до 120 градусов – 30-50 минут, а время остывания до 40 минут.
• Есть функция приготовления консервов на пару, которая позволяет готовить консервацию подобно промышленному производству.
• Прижимные винты не только хорошо прижимают крышку автоклава, но и равномерно распределяют давление. Они имеют удобную рукоятку, которая позволяет прижать крышку, без использования гаечного ключа.

Преимущества автоклава Домашний стандарт

А теперь о недостатках прибора. По мнению большинства людей, что уже использовали его, серьезных проблем, недостатков прибор не имеет. Единственная проблема – бак не работает на индукционной плите, но для такой плиты необходима определенная посуда, так что это и не удивительно.

Характеристики и комплектация Домашнего стандарта

Ниже представлены характеристики автоклава Домашний стандарт:

• Бак сделан из стали AISI 304.
• Толщина дна – 3 мм.
• Толщина крышки – 2 мм.
• Объем бака – 24 л.
• Высота бака – 56 см.
• Диаметр бака – 26 см.
• Не магнитится.
• Максимальная температура – 120 градусов по Цельсию.
• Абсолютное давление – 2 атм.
• Избыточное давление на манометре – 1 атм.
• Производитель предоставляет гарантию исправной работы автоклава – 3 года.
• Вес автоклава в полной комплектации с кассетами – 11 кг.

В комплект этого автоклава входит:

Комплектация автоклава Домашний стандарт

• бак с винтами и фиксаторами крышки;
• крышка;
• клапан сброса давления;
• дышащий клапан;
• спиртовой термометр;
• манометр;
• сливной кран;
• шланг метровый силиконовый;
• прокладка для прибора;
• руководство пользователя;
• книга рецептов;
• гарантия.

Особенности использования автоклава

При использовании автоклава Домашний стандарт необходимо учитывать его вместительность. За одну закладку, в бак может поместиться одна 3-х литровая банка, 10 литровых, столько же банок по 0,7 л или 15 полулитровых баночек.

Чтобы приготовить консервацию в этом автоклаве, необходимо просто заготовить банки с сырыми ингредиентами, закатать их и поставить готовиться в автоклав. Если использовать этот прибор правильно, он заменит длительный процесс готовки. Приготовленные таким образом блюда не взрывают и не портятся длительное время.

При желании можно заказать также дистиллятор (он покупается отдельно)

Готовить на пару также просто, как и на воде. Чтобы приготовить консервацию на пару, необходимо поставить в автоклав банки с консервацией, налить в бак литр воды и закрыть крышку (при готовке на воде наливается больше воды (около 20 л)). Включается плита, и бак начинает нагреваться. Вода быстро превращается в пар и создает давление, а также температуру до +120 градусов. После того, как консервация будет готова, газ выключают, автоклав остужают, давление спускается, и банки можно будет достать. В случае если готовка была на воде, также нужно будет, перед тем как доставать банки, слить воду.

При желании можно заказать также дистиллятор (он покупается отдельно) и использовать его. Сделан он, как и автоклав из стали AISI 304. Его крепость может достигать 80-90%, так что его можно использовать для изготовления самых разнообразных спиртных напитков в домашних условиях.

Отзывы об автоклаве Домашний стандарт

А что думают об автоклаве Домашний стандарт те люди, которые уже использовали его для домашнего консервирования?

• Денис Молотько: «Пробовал для домашних консервов разные виды автоклавов, но чаще всего это просто подобие хорошего аппарата и это видно даже невооруженным взглядом. Автоклав Домашний стандарт отвечает почти всем моим требованиям. Сделан качественно, все стыки, швы ровные, детали прочные, не сломаешь просто так. В работе показал себя хорошо. Делал домашнюю тушенку из мяса, рыбы, овощное рагу – аппарат со всем справился. Вкус получился превосходный, как с магазина. Так что я доволен покупкой».
• Антонина Рожкова: «Использую автоклав Домашний стандарт уже не первый год. Как только узнала о нем, сразу приобрела. Он внешне очень привлекательный, блестящий, готовить можно не только в воде, но и на пару, прижимные кассеты действительно держат крышки, не давая им взрываться, во всяком случае, у меня еще ни одна баночка не взорвала. Готовлю консервы преимущественно на пару, но пробовала и на воде. Автоклав уже давно в работе, но все еще в своем первозданном виде, ничего не сломалось. Так что рекомендую!».
• Евгений Потапов: «Автоклав считаю незаменимым аппаратом. У меня свой участок, утки, поэтому консервированием занимаюсь весь год. Автоклав Домашний стандарт покупал типа «Твист-Офф». Пробовал делать разные заготовки, и по своим рецептами, и по тем, что присылаются с автоклавом. Вкус блюд хороший. Если говорить конкретно про мясо, то получается нежным, разваривается хорошо. На 2-3 день юшка превратилась в желе в баночках! Не знаю, как дальше будет показывать себя в работе, но пока недостатков не заметил».

Правила стерилизации мяса, сала, птицы и рыбы при консервировании, консервирование мяса, сала, птицы и рыбы в автоклаве.

Свежее мясо относится к скоропортящимся продуктам. Срок годности зависит от температуры хранения и качества самого мяса, сала, птицы и рыбы. Порчу продуктов вызывают бактерии и микробы. Они живут повсюду в огромных количествах. Белковые продукты, к которым относятся рыба и мясо, содержат большое количество питательных веществ для микроорганизмов. В процессе жизнедеятельности микроорганизмы выделяют токсины и другие вредные для здоровья людей вещества.

Правила стерилизации мяса, сала, птицы и рыбы при консервировании, консервирование мяса, сала, птицы и рыбы в автоклаве.

Сохранить мясо в течение продолжительного срока и не допустить появления в нем бактерий поможетконсервирование. Однако нужно помнить, что малейшее нарушение технологии или правил обработки продуктов может стать причиной порчи заготовок. В домашних условиях мясо и рыбу консервируют различными способами, но главная цель – сохранить все полезные качества мяса, сала, птицы и рыбы. Основным и наиболее популярным методом консервирования является стерилизация с помощью высокой температуры.

мяса, сала, птицы и рыбы в значительной мере зависит от соблюдения чистоты и правил гигиены в процессе заготовки. Поэтому очень важно обратить пристальное внимание на соблюдение чистоты посуды и помещения при обработке и подготовке мяса. Только так можно избежать нежелательных потерь и приготовить качественные консервы, подлежащие длительному хранению.

Кпосуде для хранения консервов тоже есть определенные требования. Рекомендуется использовать стеклянные или жестяные банки объемом не более 1 литр. Из стеклянной тары наиболее удобны банки объемом 0,5 литра. В очень редких случаях для расфасовки уже предварительно обработанного сырья применяют 2-литровые банки со стеклянными или жестяными крышками. Можно применять банки со стеклянной крышкой и стальной пружиной. Подойдут и обычные жестяные крышки, использующиеся для консервирования овощей и фруктов.

Жестяные банки используются гораздо реже, они менее распространены и доступны, хотя с точки зрения удобства стерилизации и хранения они более целесообразны. Применяются как белые оцинкованные банки, так и покрытые изнутри цветным лаком. Литровая банка из жести вмещает 800 грамм мяса. Металлические емкости обычно запаяны сбоку, так что их можно использовать многократно, обрезая корпус.

Машинка для обрезки банок обычно вмонтирована в закаточное приспособление. Обрезку нужно делать очень аккуратно, чтобы не повредить герметичность запайки на боковом шве. У жестяных банок нового типа конец жести в обшивке завернут и запаян лишь с наружной стороны. Такие банки не рекомендуется использовать повторно, так как велика вероятность нарушения герметичности шва.

Со стеклянными банками дело обстоит проще. Они есть в каждом доме, как и закаточная машинка для них. Главное условие – тщательная термообработка и отсутствие механических повреждений – трещин и сколов. Жестяные крышки подходят для всех видов и размеров стеклянных банок. Следует уделить особенное внимание резиновой прокладке в крышках. Она должна быть эластичной, высокого качества, в противном случае во время хранения она может отойти от горловины, что приведет к разгерметизации и неизбежной порче продукта.

Стеклянные банки следует тщательно вымыть с пищевой содой и промыть горячей водой, обработать паром и поставить для просушки дном вверх. Желательно накрыть чистым полотенцем или бумагой. Жестяные банки, как и стеклянные, нуждаются в мытье и термообработке. Те, которые предполагается использовать повторно, нужно смазать маслом внутри и снаружи. Если жестяные банки хранятся в погребе, их необходимо в обязательном порядке смазывать жиром, чтобы предотвратить образование ржавчины.

Существуют определенные правила укладки сырого или обработанного продукта в тару для хранения. Так, мясо можноконсервировать сырым, обработанным или в виде готовых продуктов. Обработанное мясо, например отварное, тушеное или запеченное, следует закладывать в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Банки следует заполнять доверху, но не переполнять.

Уровень уложенных продуктов вместе с заливкой в стеклянных банках должен быть на 2 см ниже края горловины, а в жестяных банках – на 5 мм ниже края. Мясо не должно выпирать из банки – это помешает ее герметичной закупорке. Чрезмерная загрузка банок, особенно такими видами мяса, которое содержит много сухожилий, хрящей и остатков соединительной ткани, приводит к тому, что во время стерилизации крышки выпирают. Они могут сорваться, герметичность нарушится и придется начинать все сначала.

Кроме правильной стерилизации, залогом длительного хранения консервов является правильная закупорка банок. Даже стерилизованные самым тщательным образом консервы могут испортиться, если крышки на стеклянных или жестяных банках будут недостаточно плотно прижаты к горловине. В банки через щели может проникнуть воздух и микроорганизмы, мясо начнет портиться, и консервы пропадут.

Правила стерилизации консервов из мяса, сала, птицы и рыбы.

Правила стерилизации консервов из мяса, сала, птицы и рыбы – это тот момент, от которого во многом зависит качество готового продукта и его безопасность. Наполненные банки нужно поместить в достаточно большую посуду, залить водой и стерилизовать при температуре 100 градусов. В некоторых случая рекомендуется доводить температуру до 115–120 градусов.

Стерилизацию при минимальной температуре кипения можно проводить в любой посуде. Очень удобны для этой цели большие алюминиевые кастрюли. Стеклянные банки следует ставить исключительно в холодную воду или нагретую не более чем до 20–30 градусов. Температура при стерилизации должна быть не менее 100 градусов. После этого стерилизация идет столько времени, сколько указано в рецепте – с учетом объема банок и особенностей их содержимого. Более высокую температуру можно получить, добавляя в воду соль – она повышает температуру кипения.

Если есть возможность, для стерилизации мясных консервов лучше использовать бытовой автоклав. В автоклаве температуру можно поднимать с помощью автоматики. В него закладывают банки, наливают воду до указанной отметки, плотно закрывают крышкой, откручивают предохранительный вентиль и начинают подогрев воды. После того как начнет выделяться пар, то есть воздуха в автоклаве не останется, вентиль нужно закрыть и следить за показаниями термометра и манометра.

В закрытой посуде вода кипит при температуре выше 100 градусов. Температура увеличивается по мере повышения давления внутри автоклава. Когда термометр покажет нужную отметку, уже не следует менять температуру в течение всего указанного срока термообработки банок. По окончании процесса прибор нужно выключить, дать банкам остыть. Сначала необходимо открыть вентиль, а только потом – крышку. Жестяные банки можно охлаждать как непосредственно в автоклаве, так и на столе, застеленном сухим чистым полотенцем.

Если сырые продукты, которые планируется хранить более 5–6 месяцев, стерилизуют при температуре 100 градусов, есть смысл провести повторную стерилизацию через 2–3 дня после первой. В промежутке между двумя стерилизациями консервы хранят при температуре 20–30 градусов. Это нужно для того, чтобы в таких благоприятных условиях наиболее устойчивые споры ожили, приняли форму микробов и при вторичной стерилизации были полностью уничтожены.

Для длительного и успешного хранения банки нужно правильно охладить. Это можно сделать в холодной воде или на открытом воздухе. Банки перед стерилизацией лучше всего разместить в проволочной корзине и после окончания термообработки погрузить в емкость с прохладной водой. Со стеклянными банками нужно быть очень осторожными, чтобы от перепада температуры стекло не лопнуло.

Чтобы еще раз акцентировать внимание на важных моментах приготовления мясных и рыбных консервов, предлагаем повторить последовательность работ.

Разделать и разрубить мясо или рыбу. Очищенные, промытые, подсушенные и по необходимости выдержанные нужный срок продукты нарезать удобными для обработки кусками.
Обработать куски мяса, сала, птицы и рыбы в соответствии с рецептом.
Расфасовать сырое или вареное, тушеное,копченое, просоленное или обжаренное мясо (рыбу) в стеклянные или жестяные банки. Не допускать, чтобы кости или куски мяса (рыбы) выпирали из емкости.
Залить мясо бульоном или соусом. Заливка должна быть горячей, практически кипящей. Со стеклянными банками нужно проявлять особую осторожность, наливать понемногу и медленно, так как перепад температуры более чем 30–40 градусов может привести к растрескиванию стекла. Заливать банки нужно так, чтобы осталось пространство до края : 2 см – для стеклянных банок, 5 мм – для жестяных.

Закупорить или накрыть банки крышками, чтобы свести к минимуму попадание в банку микроорганизмов или их спор.
Провести стерилизацию. Жестяные банки можно опускать в горячую воду, стеклянные нужно устанавливать строго вертикально, при этом температура воды не должна превышать 30 градусов. Процесс стерилизации нужно проводить при температуре не ниже 100 градусов. Время обработки зависит от вида сырья и объема самой банки.
Охладить банки как можно быстрее. Жестяные можно опустить в холодную воду, лучше проточную. Стеклянные банки при перепаде температур могут треснуть, поэтому их лучше охлаждать на воздухе.
Рыбные и мясные консервы следует хранить при температуре не выше 10 градусов в сухом помещении. Банки нужно регулярно проверять и удалять подозрительные. Жестяные банки для лучшего хранения следует смазать жиром. Жестяным крышкам стеклянных банок такая процедура тоже не помешает.

При наличии большого количества «взрывоопасных» банок из одной партии, те, которые еще не вызывают подозрений, нужно стерилизовать повторно. Чтобы различать партии банок, необходимо снабдить их наклейками или ярлычками.

Консервирование мяса, сала, птицы и рыбы в автоклаве.

Автоклавы широко применяются в промышленном производстве консервов, однако существуют и небольшие по объему устройства для домашнего использования. Это очень удобный и практичный способ. Он не требует больших физических усилий, что очень порадует тех, кто заготавливает продукты на большую семью. Процесс обработки консервов прост. Нужно приготовить блюдо по рецепту, выложить его в тщательно стерилизованные банки и герметично закупорить стерильными крышками.

На дно автоклава положить толстое полотенце или деревянную решетку, на нее установить банки, залить воду, чтобы она покрывала банки с крышками более чем на 2 см. С помощью насоса необходимо откачать воздух и проверить герметичность контейнера. Если все в порядке, можно начинать процесс консервирования. Нагрев идет до 110 градусов, затем в течение 50–70 минут нужно удерживать температуру в пределах 110–120 градусов. При таком режиме продукты в банках не теряют своих свойств и вкуса, а патогенные организмы гибнут. По завершении процесса огонь выключают, а автоклав с банками оставляют остывать в закрытом состоянии.

Длительность термообработки в автоклаве зависит от вида консервов. Процесс стерилизации начинается при достижении температуры 112–116 градусов и длится определенное время для каждого вида мяса. Например, для стерилизации банок объемом 0,5 литра с курицей понадобится 30 минут, банок с мясом гуся и утки – 45 минут. Для термообработки баранины, говядины и свинины потребуется 1 час.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.

Домашнее консервирование: основные секреты

Домашние консервированное огурчики. Фото: oldworldgardenfarms.com Домашние консервированное огурчики. Фото: oldworldgardenfarms.com

Домашнее консервирование овощей и фруктов сродни забытым искусствам и ремеслам — утратило свой размах с развитием науки и техники. Заморозка и консерванты удлинили срок хранения многих продуктов, но не сделали нашу жизнь проще.

Достаточно небольшого опроса друзей и знакомых, чтобы убедиться в том, что навыки консервирования практически утрачены. Сейчас речь не идет о варенье-пятиминутке или соленых огурцах, которые может сделать любой желающий, а о настоящих консервах, которые максимально сохраняют вкус и свежесть продуктов, при минимальном использовании уксуса и консервантов.

Преимущества консервирования очевидны. Можно привести множество доводов в пользу домашнего консервирования, в пользу необходимости и важности этого метода хранения домашней продукции, но основных причин всего пять:

1. Консервирование экономит деньги. Сохранение овощей и фруктов, выросших в нашем саду и огороде, ну или купленных на ярмарке в сезон, позволяет заготовить и купить дешевле и больше, по сравнению с ежедневными покупками в продуктовых магазинах.
2. Домашние консервы вкуснее, чем магазинные. Не требуется никаких рассуждений в пользу этого довода — просто попробуйте настоящие домашние консервы.
3. Домашние консервы не содержат консервантов или искусственных компонентов.
4. Меньше отходов и мусора. Употребляя в пищу, домашние консервы, вы сохраняете окружающую среду от загрязнения — стеклянные банки используются много лет и не требуют выбрасывания.
5. Зов предков и связь поколений. Ностальгию, которая охватывает меня при звуке открываемых банок, трудно передать словами — тихий хлопок при открытии крышки дает эмоциональную связь с предками, являясь частью семейной истории и традиции.

Консервирование довольно популярная тема на нашем сайте, но лишь не многие понимают разницу между консервированием на водяной бане и консервированием под давлением, в автоклаве.

Консервирование на водяной бане

Большая кастрюля для водяной бани. Фото: oldworldgardenfarms.com

Консервирование на водяной бане — это простейший процесс консервации, доступный каждому желающему. Банки стерилизуются паром и наполняются горячими продуктами, в которые добавлен натуральный консервант, уксус. Затем банки укупориваются стерилизованными крышками и закатываются при помощи закаточной машинки или под действием усилия руки, если крышки винтовые, а банка с резьбой.

Наполненные и укупоренные банки помещают в водяную баню с кипятком. Простейшая водяная баня — это большая кастрюля с кипящей водой и укупоренными банками внутри, стоящая на кухонной плите. Уровень воды в водяной бане должен быть на выше крышек самых высоких банок.

Сетка для водяной бани. Фото: oldworldgardenfarms.com Стерилизация консервов в горячей водяной бане. Фото: oldworldgardenfarms.com

Продолжительность стерилизации на водяной бане зависит от рецептуры домашних консервов.

Консервирование в автоклаве или скороварке

Автоклав и скороварка — это усложненные разновидности водяной бани. Главное отличие в том, что вода в них находится под давлением, что позволяет увеличить температуру стерилизации до °C.

Автоклавы используют, в основном, для стерилизации мясных и рыбных консервов.

Независимо от способа консервирования, после завершения процедуры нагрева, банки должны остыть, медленно, желательно в течение ночи. Крышки на банках должны втянуться внутрь, иногда с характерным звуком. Хранить консервы надо в прохладном и темном месте.

Вздутие крышек на банках с консервами означает, что идет процесс брожения. Такие консервы непригодны для хранения.

Предметы и оборудование для консервирования

Стеклянная банка — основа домашнего консервирования. Фото: oldworldgardenfarms.com

Консервирование — сложный технологический процесс, требующий тщательной подготовки и соответствующих предметов и приспособлений:

1. Стеклянные банки без трещин и сколов по краям.
2. Крышки винтовые или обычные, главное чтобы был герметизирующий слой.
3. Воронка с широким отверстием — проще наполнять банки, а банки будут чище. Воронка с широким горлышком и приспособления для банок и крышек. Фото: oldworldgardenfarms.com
4. Ковш или половник — для заполнения банок горячими продуктами.
5. Щипцы или приспособление с магнитом, чтобы удобно доставать горячие крышки из кипящей воды.
6. Большая кастрюля или металлическое ведро больших размеров.
7. Домашний автоклав или скороварка — для стерилизации мясных, рыбных или овощных консервов. Требуется в зависимости от конкретного рецепта.
8. Подъемник для банок — устройство помогающее доставать горячие банки из кипятка.
9. Чистые салфетки и полотенца — для вытирания банок и предохранения стола от загрязнения.

Основные секреты консервирования

Подпишите банки с консервами и составьте их по порядку. Фото: oldworldgardenfarms.com

Если вы сталкиваетесь с консервированием впервые в жизни, то эти советы будут полезны для вас, чтобы не наделать ошибок. В консервировании цена ошибок очень велика.

1. Начинать карьеру «консерватора» лучше с простейших рецептов варенья, джемов и желе. Многие рецепты даже не требуют водяной бани.
2. Не все рецепты, напечатанные в поваренной книге вашей бабушки безопасны в нынешних условиях. Изменяется все, в том числе и ингредиенты — уксус, который выпускали 100 лет назад сегодня уже не тот, а значит рецепт не будет обеспечивать безопасность консервов для здоровья.
3. При нагревании продукты расширяются, поэтому не стоит переполнять банки — они могут взорваться в водяной бане или в автоклаве — оставляйте воздушного пространства до крышки.
4. Вносите высотные поправки в продолжительность консервирования — чем ваша местность выше над уровнем моря, тем дольше должно быть консервирование.
5. Тщательно проверяйте свежеприготовленные консервы после охлаждения — крышки на банках должны быть втянуты внутрь и при нажатии пальцем не должны прогибаться. Если крышка прогибается под пальцем, то поставьте банку в холодильник и скушайте содержимое в течение недели.
6. Обязательно подписывайте банки стойким фломастером — название консервов и дату изготовления. Зимой тяжело вспомнить, где какое варенье или соленье, а многие банки выглядят в темном подвале практически одинаково.
7. Не бойтесь экспериментов — нашли или придумали рецепт консервов? Обязательно воплотите его в жизнь, в крайнем случае, можно спросить совета на форумах — одна голова хорошо, а много лучше.

Уверен, что мои советы помогут вам изготовить консервы высшего качества, хранящие вкус и аромат лета. Комментарии к этой статье уместны как никогда! Успехов на поприще консервирования!